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PROSCIUTTO DI PARMA


DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
Fin dai tempi di Catone in Censore, II sec. a.C., si tramandano metodi di conservazione delle cosce di suino per arrivare a Marco Terenzio Varrone (I sec. a.C.) che afferma che a Roma si importavano quarti di maiali e prosciutti di produzione della Gallia padana. I Galli conoscevano bene l’arte di conservare ed insaccare le carni suine: il sale era il conservante naturale più usato nell’antichità e i Longobardi potevano ricavarlo da sorgenti saline come quelle di Salsomaggiore. Non si sa quando esattamente si sia sparsa in Italia e nel mondo la fama del prosciutto parmigiano: certo è che la bontà non ha mai avuto confini!

AREA DI PRODUZIONE
La lavorazione deve svolgersi nel territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza di almeno 5 Km. da questa, fino ad un’altitudine di m. 900, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.

TECNICHE DI PRODUZIONE
Il maiale destinato alla macellazione deve essere di oltre 9 mesi di età, pesante almeno 150 Kg, sano, riposato e digiuno da 15 ore: in seguito la coscia fresca viene isolata dalla mezzena, raffreddata e rifilata asportando parte del grasso e della cotenna. Dai macelli, la coscia viene trasferita agli stabilimenti di salagione dove le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale secco. Si passa al “riposo” che dura da 60 a 90 giorni: il prosciutto viene poi lavato con acqua tiepida, raschiato nella cotenna per eliminare impurità, asciugato e appeso nelle tradizionali “scalere” affinchè asciughi in modo graduale. La sugnatura serve per ammorbidire gli strati muscolari superficiali: al 7° mese viene trasferito nelle “cantine”, sondato tramite un esame olfattivo effettuato con un ago di osso di cavallo, e trascorsi 10 mesi per prosciutti con peso finale di Kg 7/9, ma 12 mesi per quelli superiori a Kg 9, e dopo accertamenti effettuati dagli Ispettori dell’Istituto Parma Qualità viene apposto il marchio a fuoco della “corona a 5 punte” che riporta anche il codice identificativo delle imprese che hanno preso parte all’intero ciclo di lavorazione.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
È inconfondibile la “dolcezza” del Crudo di Parma. Ha una forma tondeggiante, detta “a coscia di pollo”, la cotenna reca impresso a fuoco il marchio della corona in più punti, la parte muscolare è coperta da sugna (grasso, sale, pepe e farina di riso) per mantenerla morbida e al centro spicca la noce. Affettato, la fetta risulta ben rosea, bordata da grasso bianco, “setosa”, profuma e ha un gusto dolce e sapido.

 

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