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CASCIOTTA D’URBINO

indietro aziende produttici disciplinare di produzione


DOC - DPR 30/03/1982
DOP - REG. CEE nr. 1107 del 12/06/96

CENNI STORICI
La Casciotta d’Urbino era già conosciuta al tempo della nascita del ducato d’Urbino. I duchi d’Urbino, quelli di Montefeltro e i della Rovere, poi, dedicarono particolare attenzione all’attività casearia come si evince dalle numerose norme delle “Costituzioni d'Urbino” che la riguardano. Anche il grande Michelangelo amava particolarmente questo formaggio, soprattutto se poco stagionato, tanto da farsene spedire con regolarità ingenti quantitativi da una dama di Casteldurante.

AREA DI PRODUZIONE
Intero territorio della provincia di Pesaro e Urbino.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
È un formaggio a pasta semicotta, le forme sono cilindriche a scalzo basso con facce arrotondate, il peso è di circa 800 grammi per le forme più piccole mentre per quelle più grandi è di circa 1200 grammi. Il diametro varia da 12 a 16 centimetri mentre l'altezza è di circa 5 - 7 centimetri. La pasta si presenta di consistenza molle e friabile con occhiatura lieve di colore bianco paglierino. La crosta esterna è sottile (circa 1 millimetro) e di colore paglierino a maturazione avvenuta. Il sapore è dolce, caratteristico delle particolari procedure di produzione.

TECNICHE DI PRODUZIONE
La Casciotta d’Urbino è prodotta con latte di pecora intero in misura variabile fra il 70 e l’80% e con latte di vacca intero per la restante parte, proveniente da due mungiture giornaliere. Il latte viene coagulato a temperatura di 35°C circa con caglio liquido e/o in polvere. Al termine della coagulazione la cagliata viene posta in appositi stampi bucherellati per consentire la fuoriuscita del siero, un tempo questi stampi erano di terracotta, ceramica o vimini oggi per un igiene maggiore sono di plastica. La forma viene poi sottoposta alla caratteristica pressatura a mano che le conferisce la particolare forma a scodella. La salatura avviene a secco o alternando la salatura a secco con quella in salamoia. Le forme devono essere poi portate in locali con una temperatura compresa tra i 10 e i 14°C ed una umidità dell’80-90% in relazione alle dimensioni della forma. La stagionatura dura circa 20/30 giorni.
 

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